Balade aux Antilles françaises, le poisson différemment avec Tia Dadette…..

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Truculente et appétissante et drôle…., cette recette de Tia Dadette, haute en couleurs, nous invite à un voyage dans les Antilles Françaises qu’elle connaît si bien. Aujourd’hui,  Le Court-Bouillon de Poisson à l’Antillaise..et la Daube de Poisson.

 

Le court-bouillon

Le court-bouillon français est à base de bouillon « clair », c’est-à-dire avec de l’eau claire, oignons, ail, herbes et épices….. aux Antilles, les épices variant un peu, cela s’appelle un « Blaff »…

et le court-bouillon Antillais est à base de tomates fraîches…

Poisson : normalement on choisit les poissons « de cayes » petits mérous, ou autres, le meilleur restant le petit mérou car sa chair est bien blanche, savoureuse, et reste ferme à la cuisson… on les choisit petits car on les met entiers ou coupés en 2 car la tête donne une texture et un goût à la sauce incomparable, comme pour la soupe de poissons .

Mais vous pouvez tout aussi bien le faire avec de beaux filets ou des darnes du poisson de votre choix.

– Court bouillon: Tomates fraiches bien mûres (les Barcelos sont parfaites, vous savez les petites ovales, moins chères et la peau fine) Oignon, ail, Bois d’Inde (Malagueta en grain) Laurier feuille, clou de girofle, citron vert juteux, cives hâchées (ciboule) piment fort et parfumé (chez Ada au Paseo ils sont très biens, les autres sont forts sans beaucoup de parfum)

Au moins 3 heures avant la préparation du plat, préparez votre poisson… pour les poissons entiers tailladez un peu la chair en biseaux pas profonds,  mettez du jus de citron vert,et frottez vos morceaux de poissons avec du piment, puis ajoutez du sel, du poivre,de l’ail pilé, et frottez les bien, ils sont au hammam…. vous ajoutez de l’eau à température pour qu’ils prennent leur petit bain et s’imprègnent de toutes les saveurs, la détente..

Coupez les oignons blancs en lamelles plutôt fines, écrasez l’ail, coupez les tomates sans les éplucher ni les épépiner….

Traditionnellement l’huile utilisée est l’huile de roucou…. il vous suffit d’avoir de l’huile végétale, dans laquelle vous mettrez une bonne semaine à l’avance des graines de roucou (Bija, Ada en a je crois)… vous connaissez sans doute cette graine rouge, utilisée par beaucoup de gens aux Antilles et en Amazonie, pour les préparations culinaires, ainsi que pour la peau qui devient bien rouge car c’est un fort colorant mais qui protège également des brûlures du soleil.

Donc cette huile de roucou (qui peut être utilisée aussi par vous Mesdames pour aller au soleil, mais attention elle tâche fort les vêtements) va donner une belle couleur à votre plat ainsi qu’une petite saveur bien particulière..

A défaut de cette huile de Roucou, on utilise de l’huile d’Olive, bien connue pour ses bienfaits et sa saveur… Vous la chauffez un peu dans une grande sauteuse, y jetez à mourir les oignons, puis les tomates coupées, l’ail, vous ajoutez le sel pour faire dégorger les tomates et ajoutez toutes les autres épices…… Vous laissez se marier le tout un petit instant, vous ajoutez un peu d’eau et vous couvrez….

Vous me direz : « et le piment???? »

2 solutions pour le piment

– Traditionnellement pour le piment, on le choisit bien rouge, car pas trop fort mais bien costaud quand même, et plein de parfum….. et on le met ENTIER dans le court-bouillon…. là il faut faire très attention, car le court-bouillon doit juste « frissonner », non bouillir car le piment ne doit JAMAIS éclater………. sinon c’est immangeable !!

– Vous coupez un morceau à peu prés d’un centimètre de piment, sans les graines attention car sinon c’est L’Enfer du Court-Bouillon !!!!!!!

Une fois le Court-Bouillon prêt, il faut qu’il y ait une bonne base liquide, vous y posez le poisson à y mijoter doucement, avec un peu de sa marinade, pas trop longtemps, 5 mn à peu prés de chaque côté et encore, tout dépend de l’épaisseur de votre poisson (pour les filets 2 mn de chaque côté sera largement suffisant)…. vérifiez l’assaisonnement pour le sel, et un filet de citron si nécessaire en fin de cuisson.

La Sauce du Court-Bouillon doit être assez liquide si l’on veut l’accompagner d’igname (ñame) , manioc (yuca)  et autres racines,ou de fruit-à-pain, ces fruits ou racines qui « pompent » pas mal de liquide quand on les écrase un peu dans l’assiette et qu’on y mêle un peu de sauce… à se lécher les doigts !  on le fait un peu moins liquide quand on l’accompagne simplement de riz blanc et/ou de banane jaune bouillie.

 

Pour la DAUBE DE POISSON

toute la base reste la même, sauf que….. on sort le poisson de sa marinade, on le sèche bien avec du papier absorbant, on l’enrobe de farine tamisée dont on enlève le maximum avant de FRIRE le poisson dans de l’huile végétale bien chaude, afin qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’il soit croustillant, sans toutefois le cuire…

Le poisson cuira par la suite, moins longtemps qu’auparavant évidemment, et donnera une autre texture et goût á la sauce, qui, celle-ci sera plus dense….

Je vous promets une belle explosion de saveurs en bouche, un grand plaisir, le poisson étant bien sublimé dans ce petit repas simple et facile á préparer…..

Bon Appétit !!!

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