acras

Si l’on vous dit blaff, acras, gombos, tayotes, colombo, sauce chien…… vous pensez à quoi ? Et bien oui, la savoureuse cuisine antillaise, aussi parfumée qu’audacieuse est à l’honneur dans ce mignon resto de plage de Poppy qui vient juste de changer de main et de nom. Avant c’était le Sueno et encore avant Don Bigote. Aujourd’hui, à l’Alegria Café, la charmante Sylvie et son compagnon Olivier, nouveaux maîtres des lieux, très à l’écoute de leurs convives, ont décidé de donner un grand coup de pied aux sempiternelles daurades à toutes les sauces pour se tourner vers une cuisine gourmande qu’ils connaissent bien, celle des Antilles Françaises . En effet, ce jeune couple charmant et sympathique travaille dans la restauration en Guadeloupe depuis près de 25 ans. C’est sous l’impulsion et en compagnie de leur pote de longue date, Fabrice, Fafa pour les intimes qu’ils ont quitté leur nid créole pour tenter l’aventure à Las Terrenas pour notre plus grand plaisir. L’endroit est cosy et chaleureux, décoré avec goût et simplicité par la délicieuse Clarisse. J’adore les luminaires sobres et élégants au-dessus du bar, et la suspension complètement dingue du coin resto, les bambous aux couleurs vives, la vaisselle raffinée…. et la plage joliment aménagée, qui n’attend plus que sa large voile pour accueillir les gourmets les pieds dans l’eau et la tête bien protégée de l’ardeur du soleil.

Les suggestions plus tentantes les unes que les autres se découvrent sur de grandes ardoises noires qui font la fière au milieu de ce décor ethno-chic. Acras de bacalaos, blaff de gombos (une tuerie), succulent colombo de poulet, tayotes (christophines) farcies, ceviche du poisson du jour ou tout simplement délicieuse salade de chèvre…. J’ai entendu dire que tout prochainement, la fricassée de chatrous ou le colombo de cabri, le crabe farci à l’antillaise et bien d’autres petits bonheurs créoles seraient à la carte. En attendant, on peut toujours se consoler en succombant sans modération à l’incroyable fondant de chocolat au cœur Toblerone ou tout simplement au flan de coco, juste parfait. Une belle carte de vins à prix doux, des cocktails maison, sans oublier l’incontournable Ti-punch au rhum antillais…. le sourire et le professionnalisme des hôtes, la fantaisie de Fafa…. tout est réuni pour que nous passions au déjeuner ou au dîner, sur la plage ou sous la vaste paillote un moment des plus agréables. Une belle balade-découverte à la rencontre d’une contrée pas si lointaine, voisine presque, la belle Guadeloupe et son cortège d’îles paradisiaques.

Elle est sympa cette Tia Dadette, elle a vu sur Facebook qu’une gentille dame rêvait de manger des accras de morue. Ben oui, Caraibes, Antilles….. sauf que les accras sont plus fréquents dans les Antilles Francaises qu’ici. Ni une, ni deux, Tia Dadette qui nous vient de là-bas et qui sait de quoi elle parle nous livre en exclusivité sa délicieuse et authentique recette, ses petits secrets pour réussir à coup sûr vos accras de morue et en régaler vos amis.

L’idéal pour un apéritif ou un diner sans chichis, les Accras de Morue…

– Morue salée. Vous en trouvez un peu partout, le Lindo ainsi que d’autres mini-markets en ont en morceaux, et au Super Pola on la trouve en filets.
Les morceaux sont plus goûteux mais plus longs á préparer
– Farine de blé
– Bicarbonate de Soude
– Cives (ce sont ces grosses ciboulettes avec un petit oignon blanc au bout)
– Poivre, et sel (si la morue est trop dessalée)
– Piments parfumés

Si vous choisissez la facilité des filets, il vous suffira de les passer sous l’eau pour enlever leur surplus de sel, et les dessaler quelques heures dans un récipient plein d’eau, puis de les cuire en 2 bouillons.
Chaque bouillon consiste á mettre de l’eau froide dans une casserole, y mettre la morue, attendre que l’eau frémisse, et laisser une dizaine de minutes l’eau devant frémir et non bouillir… on égoutte, et on recommence avec une nouvelle eau.

Si vous choisissez les morceaux de morue qui sont beaucoup plus goûteux, il vous faudra passer de même ces morceaux pour enlever le sel qui les enrobe, puis les faire dessaler une nuit dans un récipient plein d’eau. Le matin vous changerez l’eau et les laisserez encore á dessaler. Plus les morceaux de morue sont épais et plus ils garderont le sel á l’intérieur.
Cuisez les morceaux de morue de la même façon que pour les filets, mais procéder avec 3 bouillons de 20 mn.
Une fois la morue cuite, procédez á son nettoyage á chaud. Enlevez sa peau, puis morceau par morceau émiettez-la en prenant soin de ne laisser aucune arête.

Voilá votre morue cuite. Si vous avec un petit mixeur, c’est l’idéal pour l’émietter. Sinon faites-le avec la pointe d’un couteau, c’est la méthode « á l’ancienne » ! elle s’effiloche facilement, cela prend juste un peu plus de temps.

Dans un grand bol mettez de la farine tamisée, un tout petit peu de Bicarbonate de Soude (qui donnera du craquant á vos accras), et mélangez le tout en ajoutant peu á peu de l’eau.
Pour le piment, 2 écoles : ou vous émincez très très finement votre piment (surtout sans les graines ce serait immangeable !), ou vous faites tremper des morceaux de piment dans un peu d’eau chaude, ils dégageront leur force et parfum et vous ajouterez cette eau pour diluer la farine, et vous n’aurez pas de morceaux « surprise ». Pour ma part je préfére le piment bien émincé, et dans ce cas il faut laisser la pâte reposer un peu pour que les parfums se diluent bien comme il faut.
Surtout ajoutez le piment peu á peu et goûtez la pâte. Vous pourrez toujours en ajouter (ainsi que du sel) après avoir fait le test du premier accras bien doré, pour voir si votre assaisonnement est correct. Sel et piment se dégage davantage á la cuisson, faciles á ajouter, et impossible á retirer sur le moment.
Ajouter des cives finement hâchées, mettez aussi bien la partie verte que la blanche.
Un peu de poivre.
Votre pâte á Accras doit être souple mais surtout pas liquide, bien tenir dans une petite cuiller.
Comme pour le reste, pour votre premier essai, il vaut mieux mettre moins d’eau que trop… Faites votre « Accra Test », s’il n’est pas moelleux et craquant et trop compact, il vous suffira d’ajouter une lichette d’eau á votre pâte.
Quant aux proportions, un peu difficile á dire, mais la morue doit avoir la plus grande place.. le mieux est d’ajouter la pâte á la morue, jusqu’á obtenir une belle pâte homogéne… car plus facile de vite refaire un peu de pâte que de préparer une autre portion de morue !!

Il vous suffit maintenant de préparer un beau poêlon avec de l’huile bien chaude, avec á côté une assiette couverte de papier absorbant pour enlever le surplus d’huile de vos accras, et faire tomber des cuillers á dessert de pâte á Accras (aidez-vous d’une autre cuiller pour qu’ils soient le plus ronds possible), les laisser dorer des 2 côtés quelques minutes, feu moyen… lá aussi il vous faudra un peu de pratique mais le pli est trés vite pris, la pâte doit être cuite á l’intérieur sans que l’Accra ne soit brûlé en extérieur, c’est comme pour les beignets, donc pas de secret pour vous !
Et puis…. le premier Accra sera toujours pour vous, pour goûter le sel, le piment, la texture, le craquant.. faites attention de ne pas trop goûter on tombe souvent dans le piége mais je pense que vos hôtes vous rappelleront vite á l’ordre par l’odeur alléchés !!!!

Servis á l’apéritif, ou en repas avec une belle salade et du pain, ce n’est que du bonheur !!!!!
Si vous avez des enfants, il vous suffira de réserver de la pâte spécialement pour eux avant d’ajouter du piment á la vôtre…. et le tour est joué !

Je vous souhaite une très belle réussite et un

Bon Appétit !!

Le grain d’sel en aparté: remplacer l’eau plate et le bicarbonate par de l’eau pétillante bien froide, ca marche aus pour obtenir une belle pâte croustillante.