Et Tia Dadette nous dévoile en aparté, la vraie recette des Accras de Morue.

Elle est sympa cette Tia Dadette, elle a vu sur Facebook qu’une gentille dame rêvait de manger des accras de morue. Ben oui, Caraibes, Antilles….. sauf que les accras sont plus fréquents dans les Antilles Francaises qu’ici. Ni une, ni deux, Tia Dadette qui nous vient de là-bas et qui sait de quoi elle parle nous livre en exclusivité sa délicieuse et authentique recette, ses petits secrets pour réussir à coup sûr vos accras de morue et en régaler vos amis.

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L’idéal pour un apéritif ou un diner sans chichis, les Accras de Morue…

– Morue salée. Vous en trouvez un peu partout, le Lindo ainsi que d’autres mini-markets en ont en morceaux, et au Super Pola on la trouve en filets.
Les morceaux sont plus goûteux mais plus longs á préparer
– Farine de blé
– Bicarbonate de Soude
– Cives (ce sont ces grosses ciboulettes avec un petit oignon blanc au bout)
– Poivre, et sel (si la morue est trop dessalée)
– Piments parfumés

Si vous choisissez la facilité des filets, il vous suffira de les passer sous l’eau pour enlever leur surplus de sel, et les dessaler quelques heures dans un récipient plein d’eau, puis de les cuire en 2 bouillons.
Chaque bouillon consiste á mettre de l’eau froide dans une casserole, y mettre la morue, attendre que l’eau frémisse, et laisser une dizaine de minutes l’eau devant frémir et non bouillir… on égoutte, et on recommence avec une nouvelle eau.

Si vous choisissez les morceaux de morue qui sont beaucoup plus goûteux, il vous faudra passer de même ces morceaux pour enlever le sel qui les enrobe, puis les faire dessaler une nuit dans un récipient plein d’eau. Le matin vous changerez l’eau et les laisserez encore á dessaler. Plus les morceaux de morue sont épais et plus ils garderont le sel á l’intérieur.
Cuisez les morceaux de morue de la même façon que pour les filets, mais procéder avec 3 bouillons de 20 mn.
Une fois la morue cuite, procédez á son nettoyage á chaud. Enlevez sa peau, puis morceau par morceau émiettez-la en prenant soin de ne laisser aucune arête.

Voilá votre morue cuite. Si vous avec un petit mixeur, c’est l’idéal pour l’émietter. Sinon faites-le avec la pointe d’un couteau, c’est la méthode « á l’ancienne » ! elle s’effiloche facilement, cela prend juste un peu plus de temps.

Dans un grand bol mettez de la farine tamisée, un tout petit peu de Bicarbonate de Soude (qui donnera du craquant á vos accras), et mélangez le tout en ajoutant peu á peu de l’eau.
Pour le piment, 2 écoles : ou vous émincez très très finement votre piment (surtout sans les graines ce serait immangeable !), ou vous faites tremper des morceaux de piment dans un peu d’eau chaude, ils dégageront leur force et parfum et vous ajouterez cette eau pour diluer la farine, et vous n’aurez pas de morceaux « surprise ». Pour ma part je préfére le piment bien émincé, et dans ce cas il faut laisser la pâte reposer un peu pour que les parfums se diluent bien comme il faut.
Surtout ajoutez le piment peu á peu et goûtez la pâte. Vous pourrez toujours en ajouter (ainsi que du sel) après avoir fait le test du premier accras bien doré, pour voir si votre assaisonnement est correct. Sel et piment se dégage davantage á la cuisson, faciles á ajouter, et impossible á retirer sur le moment.
Ajouter des cives finement hâchées, mettez aussi bien la partie verte que la blanche.
Un peu de poivre.
Votre pâte á Accras doit être souple mais surtout pas liquide, bien tenir dans une petite cuiller.
Comme pour le reste, pour votre premier essai, il vaut mieux mettre moins d’eau que trop… Faites votre « Accra Test », s’il n’est pas moelleux et craquant et trop compact, il vous suffira d’ajouter une lichette d’eau á votre pâte.
Quant aux proportions, un peu difficile á dire, mais la morue doit avoir la plus grande place.. le mieux est d’ajouter la pâte á la morue, jusqu’á obtenir une belle pâte homogéne… car plus facile de vite refaire un peu de pâte que de préparer une autre portion de morue !!

Il vous suffit maintenant de préparer un beau poêlon avec de l’huile bien chaude, avec á côté une assiette couverte de papier absorbant pour enlever le surplus d’huile de vos accras, et faire tomber des cuillers á dessert de pâte á Accras (aidez-vous d’une autre cuiller pour qu’ils soient le plus ronds possible), les laisser dorer des 2 côtés quelques minutes, feu moyen… lá aussi il vous faudra un peu de pratique mais le pli est trés vite pris, la pâte doit être cuite á l’intérieur sans que l’Accra ne soit brûlé en extérieur, c’est comme pour les beignets, donc pas de secret pour vous !
Et puis…. le premier Accra sera toujours pour vous, pour goûter le sel, le piment, la texture, le craquant.. faites attention de ne pas trop goûter on tombe souvent dans le piége mais je pense que vos hôtes vous rappelleront vite á l’ordre par l’odeur alléchés !!!!

Servis á l’apéritif, ou en repas avec une belle salade et du pain, ce n’est que du bonheur !!!!!
Si vous avez des enfants, il vous suffira de réserver de la pâte spécialement pour eux avant d’ajouter du piment á la vôtre…. et le tour est joué !

Je vous souhaite une très belle réussite et un

Bon Appétit !!

Le grain d’sel en aparté: remplacer l’eau plate et le bicarbonate par de l’eau pétillante bien froide, ca marche aus pour obtenir une belle pâte croustillante.

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