Le Crabe Farci des Antilles Françaises a la particularité de ne ressembler à aucun autre….
Il est si savoureux qu’une fois goûté, on n’en veut plus d’autres. Beaucoup de restaurateurs appellent « Crabe Farci » juste une carapace de crabe dans laquelle on met une préparation avec du crabe, de mer, crudités, légumes…

Là, ce n’est pas vraiment pas le cas à part que, bien sûr il y a du crabe !! Cette recette n’est pas faite pour les fainéants, je vous préviens tout de suite, mais lisez-la jusqu’au bout, pour le jour oú vous voudrez vous délectez d’un mets tout á fait exceptionnel!

Les 2 particularités du Crabe Farci Antillais sont :
– qu’il se prépare avec des Crabes de TERRE et NON DE MER !!
– qu’il est indispensable d’avoir prélevé la graisse du Crabe de Terre

– Crabes de Terre (vous les voyez à la vente en « grappes » dans la rue, la plupart sont petits, donc le travail plus fastidieux, mais on fait avec, le principal étant qu’ils soient bien vivants, et sans lésions, surtout qu’ils aient leurs 2 grandes pinces, car ce sont leurs outils de guerre, et si possible toutes leurs pattes, un crabe étant la proie des autres crabes quand il a une lésion, vous verrez pourquoi par la suite.

Avant d’acheter vos crabes, il est bon que vous ayez préparé auparavant un endroit oú les loger, car il est bien de les faire « dégorger » pour les vider des substances qu’ils auraient pu manger auparavant et les engraisser pour avoir une belle graisse bien riche et goûteuse. Sinon vous pouvez essayer sans le faire, mais le goût sera bien différent. La qualité de la graisse du crabe est l’élément principal de la recette.
Donc, le logement provisoire des crabes s’appelle une « crabière »… un espace bien clos et vaste, sachant que le crabe creuse la terre, s’échappe facilement, (ils grimpent les uns sur les autres pour trouver une sortie aérienne s’il n’y en a pas sur le sol), avec une pente pour qu’ils ne trempent pas toujours dans l’eau. Mais qu’ils aient toujours de quoi manger et boire, leur nourriture au sec et une bonne bassine pour qu’ils se lavent et boivent…
La « crabiére » est normalement un espace cimenté sur le fond et les 4 côtés, vaste selon le nombre de crabes que l’on y met, une pente pour que l’eau s’évacue naturellement, un couvercle en tôle maintenant par des parpaings, en laissant toujours de l’air passer en bonne suffisance.
La « crabiére » doit être nettoyée tous les jours, ou simplement visitée, pour que l’endroit reste propre et pouvoir éliminer les crabes morts s’ils avaient des lésions, ou si 2 crabes se sont battus causant des lésions pouvant occasionner leur décés… dans ce cas, vous pouvez cuire le crable simplement dans de l’eau salée et épicée et le manger comme tel). Il est donc toujours bon de prendre un peu plus de crabes que ceux dont vous aurez besoin, et puis un crabe de terre cuit « au gros sel » est toujours délicieux avec une petite salade !
Leurs aliments sont un peu de canne à sucre (mais pas trop sinon la chair et la graisse seraient trop sucrées), des grains de mais, des peaux de légumes, beaucoup d’herbes grasses (style herbe à lapin), du piment, du pain sec (à changer souvent pour qu’il ne surisse pas), et toujours changer leur eau. N’hésitez pas à les rincez à l’eau comme une bonne pluie, ça les nettoie et ils adorent… Les crabes sont de nature à rester bien propres !
Normalement un crabe se « dégorge » en 1 semaine. Il élimine les mauvaises substances qu’il aurait pû absorber avant sa capture, et il aura enrichi sa graisse, l’un des 2 éléments principaux de cette recette.

Normalement cette recette se fait en famille, car toutes les petites mains seront nécessaires pour sa préparation.

Cuisez vos crabes dans une marmitte pleine d’eau bouillante avec sel, poivre, piment, oignon, ail, clous de girofle.

Et le travail commence… on enlève les pinces et les pattes, et on ouvre le corps…
Prenez soin de garder bien entière la carapace du crabe, on la nettoie bien à l’eau, au savon, au vinaigre, car c’est dans cette carapace que vous servirez votre crabe pour une belle présentation
A ce moment vous prélévez la graisse du crabe, tout en prenant soin de ne pas percer la poche de fiel,  ce qui donnerait une amertume telle que votre préparation serait immangeable, et on la réserve à part, au frais.
et on enlève la chair du crabe sur tout son corps (pattes, pinces, corps intérieur) en prenant soin de ne laisser aucun débris solide… il faut donc le faire délicatement avec un petit couteau pointu pour avoir le moins de brisures possibles.

Voilà le plus gros travail accompli, et arrive le moment de la préparation :
Faites tremper votre pain sec dans un peu de lait, et émiettez-le finement avec une fourchette après l’avoir bien essoré.
Dans une casserole chauffée, mettez un peu d’huile végétale, et faites « fondre » vos cives bien nettoyées, et ciselées très très finement…Faites le tout à feu très doux… ajoutez du piment rouge ciselé très très finement, les petits morceaux devant être de 1 mm… une fois les cives bien fondues, surtout pas colorées, vous ajoutez la graisse de crabes récoltée.. mélangez bien le tout. Ajoutez la chair de crabe bien émiettée et le pain (attention pas trop pour le pain sinon ce sera compact).

Vous devez obtenir un appareil moelleux, et très très savoureux…. goûtez donc un peu pour le sel et le piment !… une toute petite pointe de la préparation dans la bouche que vous laissez se développer sous le palais, doucement, inspiration, expiration, et là ….
vous comprenez pourquoi vous avez tant fait…
Si c’est bien à votre goût, vous remplissez vos coquilles de crabes en tassant bien votre préparation, et les saupoudrez si vous le voulez de chapelure et les passez au four…sinon vous les servez telles qu’elles sont.

Pour ma part je compare le bonheur de déguster un VRAI Crabe Farci Antillais avec celui de déguster une truffe bien agrémentée ou un caviar non industriel …

J’espére que vous aurez l’envie, le courage, puis l’immense plaisir à partager avec cette recette

Bon Appétit !! et le plus grand des bonheurs de bouche ….

N’hésitez pas à me poser des questions si quelque chose vous tracasse….

Le Pain Doux est un gâteau de base pour plusieurs préparations pâtissières dans les Antilles Françaises.. son avantage est qu’il est hyper simple à réaliser, moelleux et goûteux !!!!
Il remplace souvent la Génoise même s’il n’a pas sa texture aussi dense qu’onctueuse.
Il se mange tel quel, ou se met en couverture pour les Tourments d’Amour (fameuses tartelettes des îles des Saintes liées á la Guadeloupe, au coco, á la confiture de banane), est la base des gâteaux au Coco, ou à l’Ananas…

Vous jouez avec les proportions dépendemment de celles de votre moule, la base étant
le nombre d’œufs choisi,
le même poids de sucre de canne (que le poids des œufs),
moitié de poids (que le poids des œufs) de farine tamisée.

Séparez les jaunes des œufs et réservez les blancs que vous garderez au frais.
Blanchissez les jaunes avec le sucre, en les fouettant vigoureusement,  cela prendra un peu plus de temps qu’avec du sucre blanc, le sucre de canne ayant de plus gros cristaux.
Fouettez les blancs d’œufs (avec une petite pincée de sel) pour obtenir une neige trés ferme, incorporez les blancs d’œufs aux jaunes blanchis, puis ajoutez délicatement la farine tamisée.
Vous pourrez ajouter du zeste de citron ou d’orange selon votre envie, du chocolat fondu comme pour un marbré, ou en copeaux, ou tout autre ingrédient de votre choix, ce gâteau est très malléable.

Dans un moule beurré et fariné, versez votre appareil, et mettez à four 7 pendant 30 à 40mn selon l’épaisseur de la pâte. La pâte va beaucoup gonfler donc attention pour la hauteur de votre moule.
Pour couvrir les Tourments d’Amour, il est bien évident que la cuisson sera bien plus rapide, donc il faudra bien surveiller.

Aussi facile à faire qu’un 4-quarts, il vous apportera un goût et texture différents, que tout le monde appréciera je pense !!!

Bon Appétit !!