Doux et subtil, le chocolat dominicain, une valeur sûre….

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Il n’y a pas que les plages en République Dominicaine,  et si le soleil, les palmiers, la mer séduit le plus grand nombre, enchante les touristes, le cacao, fin, aux arômes fruités et légèrement amer, réputé pour être l’un des meilleurs au monde a conquis les  grands connaisseurs, les pros du métier. Et ce sont les fèves de cacao poussant sur notre belle péninsule de Samana, les plus prisées, qui ont su séduire les plus grands chocolatiers de France, Belgique, Suisse….

Il y a quelque 200 ans, des émigrants suisses s’établirent dans la presqu’île de Samana. Ils y fondèrent une plantation qu’ils baptisèrent « Hacienda Helvetia ». Depuis, rebaptisée hacienda Elvesia, on y produit toujours, de manière relativement artisanale un cacao bio, unique au monde, extra fin. De son côté, la société française Valrhona, amoureuse du chocolat dominicain depuis des décennies, s’est carrément offert une plantation Loma Sotavento, qu’elle surveille et chouchoute avec passion, allant jusqu’à construire un village et une école pour les enfants des cultivateurs et des planteurs.

Je ne sais pas si vous connaissez Valrhona, c’est un chocolat parfois peu connu du grand public. Pourtant vous en avez surement mangé… sans le savoir…! Les plus grands chocolatiers l’utilise pour créer leur chocolat. En fait le chocolat Valrhona, c’est surtout une base créative, une gamme de chocolats que l’on peut travailler pour faire des gâteaux, des chocolats, des mousses, glaces…bref tout ce que vous faîtes déjà avec un chocolat classique sauf qu’ici la base est vraiment excellente, et cela se ressent vraiment dans le résultat. (et ils ont quand même aussi des petits carrés de chocolat à grignoter qui sont super bons !!).

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Il existe différentes variétés de cacaotiers (ou cacaoyers, c’est pareil) qui produisent chacun des cabosses aux couleurs différentes. Rouge, orange, jaune ou violet rappelant la palette des peintres fauvistes. Ce sont elles, les cabosses qui renferment les  fèves de cacao. Les variétés ont  des saveurs plus ou moins fruités, florales, chocolatées, ou bien avec un goût de fruits secs, amande, noisette, caramel. En fonction de cela, on va marier les variétés pour obtenir des cacaos avec des arômes bien particulières.

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Lorsque vous ouvrez la cabosse, les fèves sont fraîches, entourées d’une pulpe blanche, (un mucilage)  vraiment délicieuse, une texture de litchi et une saveur proche du kiwi. Surprise, les fèves de cacao sont violettes quand elles sont fraîches et non pas marron ou beige comme on pourrait le croire. Autre surprise, les cacaotiers ne se développent qu’à l’ombre et entourés d’autres arbres, bananiers, manguiers, cocotiers, amandiers et les cabosses poussent directement sur les troncs…Le cacaoyer mesure de 10 à 15 m de haut et ne fleurit qu’à partir de 3 ans. Il n’atteint son plein rendement qu’à 6 à 7 ans après la plantation et donne des fleurs et des fruits toute l’année. La récolte principale a lieu d’octobre à mars.

Exportés en France, en Belgique, aux Etats-Unis et de plus en plus en Asie, les fèves de la plantation seront livrées chez les chocolatiers, torréfiées puis broyées afin de développer les arômes du cacao. On les mélangera ensuite à du beurre de cacao et du sucre pour obtenir le chocolat.

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Plusieurs sociétés proposent des balades sur la route du cacao. Sympa, ludique, passionnant, une belle aventure  pour plonger un peu plus dans les entrailles, la culture de ce fabuleux pays.

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