Balade gourmande au fil de la cuisine dominicaine

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Colorée, exubérante, exotique, savoureuse mais peu épicée, la cuisine dominicaine est une cuisine rustique qui, à son image, a su tirer le meilleur parti de ses influences, tainos, créoles, européennes et africaines. Si l’île est riche en épices aux saveurs multiples, la cuisine dominicaine en fait toutefois un usage modéré, à l’inverse des îles voisines des Antilles. Les petites échopes de rue proposent des étals riches en couleurs et en promesses de saveurs. Cannelle, muscade, girofle, poivre, gingembre et laurier font la joie des cuisiniers créatifs et des palais curieux, et se retrouvent généreusement utilisés dans la cuisine des chefs… étrangers  ! Moins sophistiquée que celle de ses voisines des Caraïbes françaises ou anglaises, la cuisine dominicaine n’en est pas moins riche de belles spécialités gourmandes, véritables explosions de goûts hauts en couleurs et en saveurs.
Il faut dire que la nature est généreuse et offre au panier de la ménagère une foultitude de produits sains et riches en goûts.
Un potager royal.
De très nombreux légumes sont originaires de cette partie du monde, comme les pommes de terre, le maïs ou le manioc. D’autres ont été importés au cours des grands voyages de découverte, et se sont parfaitement acclimatés, tel l’arbre à pain et ses fruits très nourrissants rapportés des îles du Pacifique. Les bananes plantain sont l’une des grandes vedettes de la cuisine dominicaine et, accommodées en tostones (rondelles aplaties et frites à l’huile), elles accompagnent tous les plats de viande. Le riz, aliment de base largement produit sur place, tient une place de choix dans le régime dominicain. Préparé avec des haricots rouges ou noirs, en sauce, il accompagne presque toujours le plat principal, de viande ou de poisson. Il est bien difficile de dresser un panorama exhaustif du potager dominicain. Avocats, patates douces, gombos verts et tendres, aubergines, poivrons verts ou rouges, haricots verts, rouges ou noirs, cristophines – les chayotes provençales – giraumons, potirons, tomates, oignons, le moins que l’on puisse dire, c’est que la palette des légumes n’engendre pas la monotonie culinaire et dépayse agréablement le palais…

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Le paradis des fruits.
Tous les fruits exotiques les plus incroyables, connus et méconnus, aux parfums et aux saveurs riches et subtils, sont au rendez-vous des marchés dominicains. Parmi les plus connus, citrons verts ou jaunes, oranges, mandarines, bananes, pastèques juteuses, pommes, ananas, noix de coco, prennent des saveurs exceptionnelles. On découvrira avec plaisir les moins communs : mangues, papayes rafraîchissantes, caramboles plus décoratives que gustatives, fruits de la passion, goyaves, canne à sucre, corossols, sapotilles au goût d’abricot, les fruits rivalisent de couleur et de saveur. En sorbets, en jus, en cocktails, en salades, ou bruts, on grignote des fruits tout au long de la journée, dans un bar, au coin d’un étal de rue. On y décapite les noix de coco pour en savourer la chair après s’être désaltéré de l’eau de coco (agua de coco, à ne pas confondre avec le leche de coco, plus épais et destiné aux préparations culinaires), on y achète une banane, une orange artistiquement pelée, un bout de canne à sucre pressé pour en extraire le jus.

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Un régime traditionnellement carné.
La viande rouge demeure rare. Marinée dans de savoureux mélanges d’épices douces, peu relevées, elle est cuisinée en ragoûts ou en grillades. Si le poulet reste le chouchou des Dominicains, avec une bonne longueur d’avance sur les autres viandes, le porc, le cabri et le boeuf sont de plus en plus présents. Les chèvres des prés-salés de la région de Montecristi sont particulièrement réputées.
Des produits de la mer qui commencent à être à l’honneur.
Le poisson et les fruits de mer ne sont pas des mets courants dans les habitudes alimentaires dominicaines, malgré l’étendue des côtes. Le développement massif du tourisme est en train de révolutionner ces traditions en mettant à l’honneur poissons et crustacés. La mer Caraïbe comme l’Océan Atlantique avec leurs récifs coralliens, sont très poissonneux. Espadons, thons, rougets et dorades, parmi les plus courants, alimentent la nouvelle table dominicaine. Les crustacés et les fruits de mer sont légion. La langouste grillée, arrosée d’un filet de citron vert, est incontestablement la reine des tables touristiques, ainsi que les crevettes de mer ou de rivières (camarones de la baie de Sanchez). Les crabes (les fameux centollos) sont eux aussi fort savoureux. Le lambi, sorti de son gros coquillage orangé, est moins courant, mais fort prisé.
Les grandes spécialités
Le plat typique, la bandera (aux couleurs du drapeau dominicain), se compose de riz blanc, fèves rouges, viande de ragoût, accompagnée de salade et de bananes plantain frites .Pour les Dominicains, le sancocho (ragoût de sept viandes différentes dont du poulet, du porc, des crevettes ou du poisson, des tubercules et plusieurs légumes, comme le manioc, le maïs, les pommes de terre, yautía, et l’igname) n’est pas un plat de fête, c’est l’indispensable plat du dimanche, un peu comme la feijoada au Brésil. On se régale aussi avec le chivo guisado, viande de chèvre marinée avec oignons, poivrons, ail, origan et… rhum, même si les stars incontournables du hit-parade des plat les plus consommés demeurent le pica pollo, sorte de poulet frit à la mode locale et servi avec des tostones (rondelles de bananes plantain frites) et le poulet arroz-habichuela, un savoureux ragoût accompagné de riz blanc et d’haricots. On trouve également sur les routes des chicharones (d’origine espagnole), couenne de porc marinée dans du jus d’oranges amères et cuite dans sa propre graisse, un peu gras mais très bon. Des empanadas aussi appelés pastelitos. Une mention spéciale dans la cuisine locale pour les mondongos (inspiration africaine), ragoût de tripes de bœuf ou de porc que l’on déguste avec un zeste de citron vert. Les tainos ont laissé en souvenir une sorte de pain fabriqué à partir de farine de yuca: le casabe. Une délicate spécialité de Samana, le poisson coco, assez proche de la Moqueca bahianaise.
Manger à la dominicaine.
Dans ce pays, on grignote partout et à tout moment. La nourriture est omniprésente, dans des petits étals sur les trottoirs dans des colmados de fortune, des frituras, des comedors ayant pignon sur rue ou encore des paradas attendant le chaland le long des routes principales . Le Dominicain rapporte très souvent chez lui une nourriture préparée et achetée à l’extérieur qu’il consommera à son rythme. La culture du repas autour de la table familiale est plutôt rare. Pour manger, pas d’horaire privilégié non plus, c’est l’estomac qui dicte l’heure du repas. Un petit déjeuner traditionnel se compose de mangu (purée de bananes plantain) avec des oeufs et un café. Le déjeuner, ou comida, est le repas le plus important. Le déjeuner typique se compose d’un plat de viande accompagné de riz et de haricots, plutôt roboratif. Le dîner, souvent déstructré, est plutôt léger.

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Vous trouverez à Las Terrenas tout un tas de petits comedors dominicains. J’aime beaucoup de Paco Fish dont je vous parle dans la rubrique Resto.Bon appétit!!!!

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